Aké boli prešporské vína?

Príbehy zo starej Bratislavy
2. apríla 2019

K mýtom sa staviam zväčša skepticky a najradšej mám na nich to, keď sa ukáže, že sú to len mýty. Nebolo tomu inak ani pri čítaní diskusných príspevkov o prešporských vínach, ktoré v roku 1902 uverejnil denník Nyugatmagyrországi Hiradó. Pretože v súvislosti s takými či onakými vínami sa aj dnes mnohí oháňajú argumentom, že pred sto rokmi sa veru ešte prihliadalo na kvalitu, nie ako teraz, keď každý preferuje kvantitu a chémiu. Nuž, aj toto je len mýtus.

horvat011

Ale pristavme sa najprv pri prešporských vínach, pri tomto dnes už trochu neuchopiteľnom jave. V časoch Rakúsko-Uhorska bol Prešporok súčasťou vinohradníckeho regiónu Rust – Šopron – Prešporok. Je to úplne pochopiteľné nielen z hľadiska geografickej blízkosti, ale aj zloženia pôdy: základ prešporských kopcov tvorila rovnaká sľuda ako v Šoproni. V súčasnosti je Bratislava súčasťou Malokarpatskej vínnej cesty. Vinič sa pestoval na rozľahlých plochách dnešného bratislavského centra. Severne od hradného kopca, smerom k železničnej stanici, sa rozprestierali samé vinohrady. Urbanizácia v 20. storočí počet miestnych vinohradov výrazne zredukovala a tento proces pretrváva dodnes. Na územiach administratívne spadajúcich pod mestskú časť Nové Mesto (napríklad hony nad železničnou stanicou) ešte nájdeme niekoľko menších, viac či menej zachovaných vinohradov. 

horvat135

V nasledujúcich rokoch vyrastú ďalšie budovy pravdepodobne aj na nich. Pozdĺž Račianskej cesty počet vinohradov rastie a v Rači sa už pestuje hrozno na veľkých plochách. Ale toto už nie je oblasť, kde sa pred sto rokmi rodili známe prešporské vína: toto je už výsostné územie račianskeho vína. „Na prešporské vína treba zabudnúť, to je už minulosť,“ konštatoval nedávno môj známy vinár. Má pravdu v tom, že v úzkom zmysle slova prestala byť Bratislava vinohradníckou oblasťou. A ktovie, kam sa dostáva úroda z posledných zvyškov vinohradov. Pravda, nájde sa zopár vinárstiev, ktoré vyrábajú vína (aj) z tohto hrozna, ale je ich skutočne málo. Bratislavské vína sa do obchodov veľmi nedostávajú (niežeby dnes bolo pre víno ktovieakou cťou ocitnúť sa na regáli v potravinách alebo v hypermarkete) – nanajvýš ak račianske. O ktorých etiketa v lepšom prípade prezradí, kde sa urodilo hrozno, z ktorého sú vyrobené, no možné je aj to, že neprezradí nič a naša nefalšovaná račianska frankovka modrá, ktorú sme si kúpili za 3,50 €, sa urodila vo viniciach kdesi v novozámockom či komárňanskom okrese. (Samozrejme, na tomto mieste by sme mohli diskutovať o vinárstvach, ktoré čiastočne alebo úplne pracujú s hroznom z druhého konca republiky, alebo týmto vínom – nedajbože – zvyšujú kredit slovenského vína na medzinárodných súťažiach, no téma nášho príspevku je iná.) Okrem toho sa nájdu aj také menšie či väčšie vinárstva, ktoré skutočne vyrábajú výlučne račianske vína.

88

Ešte predtým, ako niekto začne horekovať nad tým, ako sa v 21. storočí zvrhla domáca vinárska tradícia, musím rýchlo dodať: situácia nebola lepšia ani pred sto rokmi. Ani v tom čase nebola núdza o prípady podvádzania a falšovania, ibaže vtedy sa dal spotrebiteľ ľahšie prekabátiť. Potvrdzujú to aj spomínané diskusné príspevky v novinách (ktoré v novembri – decembri 1902 uverejnil denník Nyugatmagyarországi Hiradó). Veľký znalec prešporských dejín Tivadar Ortvay a neskorší autor diela Ulice a námestia Bratislavy v prvom príspevku uvádza, že „dnešné prešporské vína“ nezaujímajú miesto v prvej línii uhorských vín, ale považujú sa skôr za vína strednej kvality. Ako ďalej píše, nemôžu súťažiť ani s vínami zo susedného Svätého Jura, Pezinka či Grinavy. Ortvay objasňuje aj dôvody. „Prešporské vína majú dve hlavné vlastnosti, a to zemitú chuť a krátku trvácnosť. To nepopierajú ani uznávaní prešporskí vinári a obchodníci s vínom,“ konštatuje. Zároveň na základe historických záznamov pripomína, že prešporské vína sa stáročia predtým tešili v krajine tej najlepšej povesti a dostávali sa aj do zahraničia.

89

Na Ortvayov text reagoval prešporský inšpektor pre vinohradníctvo a člen výboru miestneho pivničného spolku Pál Vetter, tvrdiac, že prešporské vína sú dnes lepšie ako v minulosti a sú výborné, aj čo sa trvácnosti týka.“ Podľa neho majú prešporské vína zemitú chuť len sem-tam, na miestach, kde sa začali rozkladať organické častice. A podľa neho sú také trvácne, že ich používajú aj na vylepšovanie iných, horších vín – a nie naopak, ako tvrdil Ortvay. V diskusii, ktorá nemala ďaleko ani od osobných invektív, sa vynára niekoľko prekvapujúcich hľadísk, ktoré sú zaujímavé aj vo svetle dnešných vinohradníckych a vinárskych trendov.

2

V prvom rade stojí za zamyslenie spomínaná „zemitá chuť“. V súčasnosti je pre výrobcov aj konzumentov stále dôležitejšie, aby sa v chuti vína dali identifikovať lokalita, charakter pôdy, terroir. Možno to nazvať hoci aj chuťou zeme. Vzorec je jednoduchý: s čím väčším objemom úrody gazda pracuje, tým menej bude v hrozne zastúpený špecifický zamat, terroir, príznačný pre miesto rastu. Ak však úrodu limituje, chute sa koncentrujú v hrozne aj vo víne. Keď Ortvay spomínal zemitú chuť, nemal na mysli konkrétne víno od konkrétneho gazdu, ktoré by bolo vyrábané konkrétnym spôsobom, ale konštatoval to o prešporských vínach ako takých, čiže nie je pravdepodobné, že by ho vo vtedajších vínach rušil špecifický zamat miestneho terroir. Príspevky navyše prezrádzajú, že aj vtedy jednoduchí gazdovia uprednostňovali pri výrobe vína kvantitu (na to ešte príde reč neskôr). Tajomstvo záhadnej zemitej chuti sotva dokážeme rozlúštiť. Aj autor preskúmal všetky možnosti, spomenul dokonca aj klimatické zmeny, hoci príspevok časom svojho vzniku poriadne predstihol éru industrializácie v 20. storočí, ktorá sa podpísala pod globálne otepľovanie. „Musíme ďalej konštatovať aj zmenu klimatických pomerov. Lebo je nesporné, že agentie v atmosfére sa v priebehu desaťročí značne zmenili,“ uvádza Ortvay. Samozrejme, neskôr sa ukáže, že píše o mikroklíme prešporských honov a nie o globálnych procesoch v atmosfére. „Vinohradnícky región je dnes vystavený severným vetrom viac ako v minulosti, lebo podľa svedectva starých listín boli vrchné časti nášho horstva pred stáročiami zalesnené hustejšie ako dnes a na naše vinohrady to malo priaznivý vplyv, lebo boli lepšie chránené pred severným vetrom. Aj samotný pán inšpektor Vetter tvrdí, že tradičnému vinárstvu viac prospievalo, keď sa oberačka konala neskôr ako dnes.“

99

Ortvay považuje za problém aj zlú trvácnosť prešporských vín. Ale pozrime sa bližšie, v čom tento „problém“ spočíva. „Tri, tri a pol roka to ešte ujde, ale na päťročnom víne už cítiť vetchosť staroby. Dostane akúsi bagáriovú chuť, ktorá je nepríjemná a nudná. Naši prešporskí okopávači o takomto víne hovoria: er altelt. Treba ho riediť inými vínami, aby sa aj vo vyššom veku dalo ako-tak piť.“ Ortvayovi teda prekáža, že sudové vína po piatich rokoch (podľa neho) už neposkytujú pôžitok. Keďže v tom čase ešte fľaškovanie nebolo rozšírené, vína sa skladovali výlučne v sudoch. Dnes je dosť málo vinárov, ktorí podrobujú víno 3 – 5-ročnému zreniu v sudoch. Deje sa tak z viacerých dôvodov: pre módnosť reduktívnych vín, pre využívanie oceľových a umelohmotných nádrží, rozšírenie zrenia vo fľašiach, ale aj preto, že by bolo priestorovo náročné skladovať viac ročníkov naraz. Kedysi však existovali iba sudy. Zaujímavá je aj bagáriová chuť, ktorú Ortvay označuje prívlastkami „nepríjemná a nudná“. Ani v súčasnosti nie je tento pojem neznámy, hoci s vínami takejto chuti sa už stretávame dosť zriedkavo. No odrody, pestované na maďarskom vrchu Somló (predovšetkým odroda juhfark), nechávajú aj dnes v niekoľkých vinárstvach zrieť dlhé roky v drevených sudoch a v týchto vínach sa objavuje aj bagáriová chuť. Niektorí ju aj v súčasnosti považujú za „nepríjemnú a nudnú“, kým iní ju – naopak – vyhľadávajú. 

90

Ak môžeme veriť Ortvayovým článkom, nezostáva nám iné než konštatovať, že veru aj pred sto rokmi verejnú mienku zamestnávali podobné „vínne“ problémy ako dnes. Možno máme tendenciu myslieť si, že vinohradníctvo a vinárstvo sa začalo orientovať na kvantitu až v časoch socializmu, no Ortvayov text tento predpoklad vyvracia. „Zemitá chuť je možno do istej miery výsledkom nejakého geologického procesu, ktorý by sa našim geológom oplatilo preskúmať. Lebo sa na nej môže podieľať aj zvetrávanie pôdy, jej chemický prerod, ale aj vyčerpanie. A za ďalším zhoršovaním kvality vína nepochybne stojí aj zmenený spôsob jej výroby. Dnes sa prešporský gazda – rovnako ako pestovateľ v inom kúte krajiny – sústreďuje hlavne na množstvo. Čím vyššia je úroda vína, tým väčší je zisk. Kedysi mal gazda pred očami kvalitu. Vinári chcú dosiahnuť kvalitu umelou cestou. Cukor, alkohol, špiritus sú hlavné surogáty, ktoré dnes po celej krajine vylepšujú poklesnutú kvalitu,“ vysvetľuje Ortvay a dodáva: je najvyšší čas, aby gazdovia skoncovali s takýmto druhom vinohradníctva a vinárstva, aby vinohradnícky región získal späť stratené renomé. A zaujímavý je aj Ortvayov dodatok, že v čase vinobrania na trhu veľmi nedostať ani dobré hrozno a navyše nie sú chutné ani mušty. Ako jeden z dôvodov uvádza skutočnosť, že gazdovia naraz zberajú a spracúvajú hrozno z rôznych odrôd viniča, rastúcich vedľa seba. Toto sa však dialo vo väčšine vinohradníckych oblastí (a pri „domácej“ výrobe vína sa tak deje na mnohých miestach dodnes) – slovom, toto nemusí zákonite kaziť kvalitu vína.

3

Aké teda mohli byť prešporské vína? Ortvay sa článku zmieňuje aj o ponuke odrôd: podľa neho kedysi na prešporských viničných kopcoch dominovali „cirifandl a muškát zelený“. Zinfandel je dodnes obľúbená svetová odroda hrozna, určená na výrobu červeného vína. A muškát zelený kedysi konzumovali aj ako stolové hrozno, no dnes ho už vo vinárstvach veľmi nepoužívajú. Zaujímavé je to len preto, že Ortvay v článku cituje svojho kritika Pála Vettera, podľa ktorého v uplynulom období nasadili do prešporských vinohradov veľa dobrých odrôd, napríklad rýnsky a vlašský rizling, tramín a zelený veltlín. Ortvay poznamenáva, že ich nemôže byť tak veľa, keď o nich nepočul. Ale azda najzaujímavejšie je to, že frankovka modrá ako synonymum slávy dávnych prešporských vín sa v diskusii vôbec neobjavuje – ani raz ju nespomenú. Ak teda chceme za každú cenu vypátrať chuť niekdajších prešporských vín, zostáva nám jediné: vypiť čo najviac z tých súčasných.

István Veres

Preklad: Jitka Rožňová

Podporili nás