Zomrel záchranca bratislavských rožkov Vojtech Szemes

Prešporské bajgle
26. decembra 2019

Koncom novembra vo veku 85 rokov zomrel v Bratislave cukrársky a pekársky majster Vojtech Szemes, bez ktorého by bratislavské rožky neboli tým, čím sú dnes. Pred niekoľkými mesiacmi sme s ním pripravili rozhovor, v ktorom nám prezradil aj to, ako sa jeho život hneď na začiatku prepojil s bratislavskými podkovičkami.

Ujo Béla, koľko ste mali rokov, keď ste prvýkrát ochutnali bratislavské rožky?

Mohol som mať tri alebo päť rokov, po takom dlhom čase si už presne nepamätám, ale vtedy deťom často pekávali podobné dobroty. Môj otec pôsobil ako pekár v Bratislave a my sme bývali v Šamoríne. Mimochodom, moja rodina pochádzala z neďalekého Kalinkova a stará mama mi často hovorievala: „Béla, nezabudni, že sme Kalinkovčania.“ Doma sme často piekli orechové a makové bejgle a koláče, a ak zostalo trochu cesta a času, otec sa s ním pohral a vytvaroval aj zopár podkovičiek.

 

Bolo vám teda predurčené pokračovať v otcových šľapajach a stať sa pekárom?

Bolo nás jedenásť súrodencov, ja som bol najstarší. Otec mal po roku 1945 pekáreň v Dunajskej Strede a ja som si ani nevedel predstaviť svoju budúcnosť bez pekárčiny. Absolvoval som tri triedy meštianky, potom som mal nehodu a zranil som si chrbticu – pošmykol som sa na ľade a spadol na polovicu tehly. Otec ma už ako desaťročného brával so sebou do práce. Mal som asi štrnásť, keď ma – ako zvyčajne – o druhej nadránom zobudil a išli sme do pekárne. Bol som unavený, keďže som deň predtým hral dlho futbal, a tak som pri ručnom tvarovaní žemlí zadriemal. A vtom mi otec zboku strelil poriadnu facku. Potom som dostal ešte jednu, na čo som s plačom vybehol pred pekáreň a zaspal som. Ráno prišla mama, aby o šiestej otvorila obchod a našla ma spať pred vchodom. Povedal som jej, že do pekárne sa viac nevrátim, lebo ma otec vyfackal, hoci som celú noc robil. Vtedy som sa rozhodol, že budem opravárom röntgenových prístrojov.

 

A stali ste sa ním?

Zašiel som na úrad práce, kde pracovala moja bývalá spolužiačka. Hovorí mi: „Béla, je tu jedna ponuka z Tatier, hľadajú pekára, nechceš byť pekárom?“ Zavolala tam, ponuka bola stále aktuálna. Večer som vyčkal, kým pôjde otec spať – len mame som prezradil, že odídem. Dala mi päťsto korún, hodil som do kufra bielizeň na výmenu, košeľu a oblek, a tak som dorazil na „malú“ stanicu v Bratislave. V Poprade som vystúpil 29. augusta 1949 ráno, na obed som už bol v Hornom Smokovci, kde som sa mal hlásiť v pekárni Wolf. Aj som ju našiel, pred budovou som zbadal prevrátený bicykel a pri ňom kľačiaceho človeka. Spýtal som sa: „Toto je pekáreň Wolf?“ Chlapík mi odpovedal v akomsi nárečí, nerozumel som mu ani slovo, a tak som sa spýtal opäť: „Čo prosím?“ Zopakoval svoju odpoveď, ale ani tentoraz som nerozumel. Bol to učeň, ktorý nevedel čítať ani písať. Bol to chlap ako hora – mimochodom, neskôr sa stal jedným z osobných strážcov prezidenta Zápotockého. Tak som sa stal pekárskym učňom.

Hoci ste si pekárske remeslo osvojili už doma. Bola to výhoda alebo, naopak, nevýhoda?

Práve v tom čase znárodnili pekáreň. Boli sme štyria učni, dva týždne som čistil plechy. Potom som im povedal, že by bolo škoda zamestnávať ma na takéto práce, keď som syn pekára. Ktosi ma varoval: „Buď ticho, lebo ťa začnú využívať!“ Ale potom mi, samozrejme, pridelili poriadnu robotu. Deväťdesiat percent našej produkcie putovalo do tunajšieho rekreačného strediska, do hotelov, vďaka čomu som nadviazal mnoho nových kontaktov. Keď som chcel napríklad prespať vo vychytenej Zbojníckej chate, za ubytovanie som zaplatil dvomi pecňami chleba. Zostal som tu do októbra 1952, potom ma odvelili do Kežmarku, kde som absolvoval trojdňovú skúšku: v prvý deň bol na programe chlieb, na druhý deň pečivo a na tretí deň cukrárske výrobky. Jeden zo skúšajúcich mi dal poriadne zabrať, lebo dal vypnúť miesič cesta. Ručne, v koryte som musel vymiesiť šesťdesiat kíl chlebového cesta.

 

Podarilo sa?

So žartom vravievam, že cesto bolo zriedené mojím potom, ale vydarilo sa. Krátko na to ma vedenie v Košiciach oslovilo s tým, že v Pardubiciach funguje škola pre pekárskych majstrov a môžu tam vysielať ľudí. Môj šéf Leštinský za mnou prišiel a povedal: „Vojto, máš tri roky meštianky, choď, uč sa.“ A tam sa nás jeden z učiteľov spýtal, či vieme, ako sa vyrába „bratislavský rožek“. Odpovedal som, že doma ma otec naučil. Na to ma vyzval, aby som na druhý deň spolužiakom ukázal, ako ho treba pripraviť; vyskúšali sme pritom rôzne druhy cesta.

 

Takže cukrárov ešte učili piecť bratislavské rožky, napriek tomu sa v rokoch socializmu vytratili z regálov obchodov. Prečo?

Začal sa dynamicky rozvíjať priemysel, chodilo sa na exkurzie do tovární v Sovietskom zväze a aj tu sa snažili rozširovať priemyselnú výrobu. Jeden cukrár musel za hodinu vyrobiť osem kilogramov výrobkov a aj pekár musel plniť výrobné normy. Tento trend vôbec neprial ručne vyrábaným produktom. Sortiment pekárskych výrobkoch podliehal centrálnemu schvaľovaniu, a keďže bratislavské rožky sú prácne, pretože sa vyrábajú ručne, vrchnosť vyslala signál, že nič podobné netreba siliť. Navyše plnka si vďaka obsahu tuku vyžadovala relatívne vysoké materiálne náklady, nešlo teda o lacné produkty. V tom čase už boli ceny centrálne regulované. Len pre lepšie pochopenie: za cenu jedného bratislavského rožka som si mohol kúpiť košeľu a za tri oblek.

Pardubická škola vám teda nespôsobovala vážnejšie problémy?

Spôsobovala, ale z iných dôvodov. Počas štúdia sme dostávali štipendium, a keď nás preradili pod ministerstvo školstva, museli sme priniesť potvrdenie o príjme rodičov. Môj otec hrdo vystavil doklad, že ako vedúci pekárne zarába mesačne štrnásťtisíc korún. V tej dobe to bol obrovský peniaz. Predvolal si ma riaditeľ, že mi, žiaľ, nemôžu poskytnúť štipendium, lebo otec má vysoký príjem. A potom dodal, že by ma bolo škoda, preto mi radšej zoženie prácu v pekárni, kde si môžem po nociach zarobiť na štúdium.

 

Dali sa vôbec v tom čase kúpiť bratislavské rožky?

Na Slovensku ich mohli centrálne vyrábať len tri pekárne: v Košiciach, v Piešťanoch (kvôli turistom, ktorí prichádzali do kúpeľného mesta) a v Hornom Smokovci v Tatrách. A ešte jedna cukráreň v Bratislave.  V týchto štyroch prípadoch kompetentní tolerovali nadštandardný počet výrobných hodín. V ponuke zostali vianočky, orechové a makové koláče, lekvárové taštičky a bábovky. Croissanty či iné výrobky z lístkového cesta nemali šancu, keďže lístkové cesto je časovo veľmi náročné. Ak chcel niekto zaviesť nový výrobok, prvá otázka – ešte aj v osemdesiatych rokoch – znela, či sa dá jeho výroba mechanizovať a koľko ho možno za hodinu vyrobiť.

 

Často sa stretávame s názorom, že tajomstvo krehkých bratislavských rožkov tkvie v použití kačacej masti. Čo odporúčate vy?

O použití kačacej masti som počul najmä v dedinách okolo Trnavy, ale v mestských, panských pekárňach používali skôr maslo – používal ho aj môj otec. V 18. a 19. storočí, keď objavili a začali vyrábať bratislavské rožky, margarín neexistoval. Na varenie a pečenie sa používal živočíšny tuk, nanajvýš maslo. Záviselo to aj od toho, čo bolo práve doma.

Ako ste sa po štúdiách dostali späť do Bratislavy?

Z Pardubíc ma poslali nazad do Košíc a môjho tamojšieho šéfa poverili dohľadom nad bratislavskými pekárňami. Mimochodom, išlo o syna Františka Kubača, ktorý bol v 50. rokoch dlhoročným predsedom slovenského parlamentu. Zavolal si ma do kancelárie s tým, že zhora prišlo nariadenie, aby v Bratislave vznikla skúšobná pekáreň. Mal som vybrať bratislavskú pekáreň, ktorá by sa mohla stať „pokusnou“ prevádzkou. Povedal som mu, že ja bratislavské pekárne ani poriadne nepoznám, v tom čase ich bolo približne dvadsaťsedem. Zdvihol slúchadlo: „Marienka, prosím vás, oznámte kompetentným, že pán Szemes navštívi všetky bratislavské pekárne, nech sú mu k dispozícii.“ Vydal som sa teda na obchôdzku; všetky prevádzky som nakoniec ani nenavštívil, no pekáreň na Krížnej ulici sa mi zapáčila, lebo v nej bola miestnosť, kam sa zmestila posteľ, aby som si mohol v prípade potreby oddýchnuť. Túto pekáreň potom vypratali a zamestnancov premiestnili inde. Stál som uprostred prázdnych priestorov, a tak som opäť zašiel za Kubačom s tým, že by si to žiadalo aj základné suroviny. Zodvihol slúchadlo: „Šaňko, prosím ťa, pán Szemes potrebuje základné suroviny, buď mu nápomocný, vezmi ho pod svoje krídla, financie zabezpečíme my.“ Zložil slúchadlo: „Môžeš ísť.“ „Ale,“ pýtam sa ho, „čo mám v tejto skúšobnej pekárni robiť?“ Kubač sa na mňa pozrel a povedal: „Ty si pekársky majster a mňa sa pýtaš? Ja som predsa elektrikár! No, choď už, lebo mám aj inú robotu,“  a s tým ma poslal preč.

 

Na čo sa potom zameriavala skúšobná pekáreň?

V prvom rade som si vyžiadal zamestnanca, lebo sám by som to všetko nestíhal. Poslali za mnou istého Dezidera Csóku, ktorý po večeroch chodieval na šachové turnaje a bol majstrom maďarského šachového zväzu v Bratislave – dosiahol pekné výsledky. S ním sme chodievali do pekární, kde sa vyskytol nejaký problém s dodržiavaním noriem. Sťažovali sa tam na zlú kvalitu múky, vraj sa z nej nedá piecť. Prišiel som tam, upiekol som, čo bolo treba, a keď som sa im lepšie pozrel na prsty, vysvitlo, že kradli. Niekde viac, inde menej, ale väčšina problémov pramenila práve z krádeží. A ja som stúpal po kariérnom rebríčku: v 80. rokoch som žil niekoľko rokov v Moskve; zastupoval som československý potravinársky priemysel v Rade vzájomnej hospodárskej pomoci (RVHP). A po nežnej revolúcii sme založili Cech pekárov a cukrárov Slovenska a mňa zvolili za jeho predsedu.

 

Kto si po roku 1989 prvý uvedomil, že z regálov obchodov zmizli bratislavské rožky?

Viacerí mi pripomínali, že Bratislavčania by mali poznať bratislavské rožky, a tak sme sa pustili do ich popularizácie. Dostal som nápad: usporiadajme súťaž, aby sa pekári a pekárski učni naučili opäť piecť bratislavské rožky, lebo v bežných pekárskych školách sa to nevyučovalo – podľa mojich informácií len na jednom mieste v Bratislave. Zašiel som za riaditeľom Incheby, že by sme chceli každý rok organizovať stredoeurópsku súťaž o najchutnejší bratislavský rožok. V roku 2006 nám riaditeľ poskytol celú výstavnú halu. Dnes je situácia taká, že len v Bratislave existuje 10 – 15 výrobcov bratislavských rožkov. Hoci na začiatku mnohí z cechu hovorili: „Pán Szemes, z toho nič nebude.“ Ale mňa tieto názory len ďalej motivovali a povzbudzovali

Prečo ste považovali za potrebné zapísať bratislavský rožok do Registra zaručených tradičných špecialít Európskej únie?

Zo Slovenska aj zo zahraničia ma vyhľadalo zopár ľudí s tým, že bratislavský rožok pôvodne nie je bratislavský, ale viedenský, čiže ide o „wiener kipferl“. A ja som ich presviedčal, že nie je viedenský, ale tradičný bratislavský. Druhým dôvodom bolo, že keď človek v prvých rokoch 21. storočia zašiel na bratislavské vianočné trhy, videl, že pod názvom bratislavské rožky sa predávali rožky plnené tvarohom a lekvárom. A mňa išlo rozhodiť od jedu; povedal som im, že toto veru nie je to, čo si myslia, ale dostal som odpoveď, že na bratislavské rožky má každý svoj špeciálny recept. Niekoľkokrát som sa im snažil dokázať svoju pravdu, ale potom som sa rozhodol hľadať oficiálne možnosti. A tak sme objavili katalóg zaručených tradičných špecialít EÚ, ktorého cieľom je zachovanie tradičných miestnych receptúr.  

 

Ako prebiehal proces registrácie? Boli vznesené nejaké námietky?

Celý registračný proces trval tri alebo štyri roky a prišlo veľmi veľa pripomienok – najmä z Maďarska, ale svoje návrhy poslali aj Rakúšania a Nemci. Mal som totiž základné kritérium, aby 50% tvorilo cesto a 50% plnka. Maďarskí kolegovia navrhovali pomer 60:40, hovorili mi: „Ujo Béla, s takýmto pomerom sa veľmi ťažko tvaruje cesto.“ Odpovedal som im, čert to ber, nieže na tom stroskotá celá registrácia. Zato ešte my v Bratislave môžeme používať pomer 50:50. Bratislavský rožok je zaregistrovaný, a to je podstatné. Táto registrácia veľmi výrazne zvýšila záujem o bratislavský rožok, lebo ho dodnes vyrábajú, poznajú a čo je najdôležitejšie – konzumujú.

István Veres

Fotografie: Braňo Bibel

Podporili nás