;)
Cukrári v Prešporku v 18. storočí
13. marca 2022
Cukrári a cukrárstvo sa vnímalo v dobových prameňoch ako vznešené a slobodné umenie. V slobodnom kráľovskom meste Pressburg/Pozsony/Prešporok cukrárski majstri našli uplatnenie najmä v 18. storočí pri pompéznych udalostiach ako boli korunovácie, zasadnutia snemu a návštevy korunovaných hláv.
Cukrári (conditor, dulciarius, zuckerbäcker) na rozdiel od ostatných potravinárskych remesiel (napr. mäsiarov, pekárov, mlynárov) v súvislosti so špecifikáciou svojej práce a použitím materiálov nepatrili k frekventovaným remeslám. Týkalo sa to aj ich organizovania. Aj keď prvé zmienky o organizovaní cukrárov v cechu na území Slovenska sa viažu k 16. storočiu ( Levoča) počas celého obdobia novoveku je pravidlom, že väčšinou vytvárali cech spolu s medovnikármi. Prvý cech medovnikárov založili podľa výskumov historika Antona Špiesza v Prešporku v roku 1681. Pôsobil aj ako celouhorský a za členov mal majstrov aj z Modry, Prešova, Levoče a banských miest. Pre 18. storočie uvádza A. Špiesz 7 medovnikárov v meste, ale či plnili úlohu cukrárov nevieme.
Zlatý vek cukrárstva v polovici 18. storočia všeobecne súvisel so zmenou životného štýlu a predovšetkým dostupnosťou surovín. Cukor podobne ako ostatné komodity, ktoré boli potrebné k výrobe cukroviniek:, vanilka, škorica, citróny, hrozienka, mandle, rum, čokoláda a pod. patrili k luxusnému tovaru a vzťahovali sa na nich vysoké colné tarify (popri tridsiatku od roku 1764 aj tzv. dovozná dávka ).
V stredoveku sa do Uhorska dovážal trstinový cukor pôvodne z Indie, neskoršie po rozšírení jeho pestovania do Zámoria sa dovážal z Ameriky. Dopravoval sa cez prístavy Fuime a Benátky. (odtiaľ názov fuimský cukor). V polovici 18. storočia sa prišlo na rafináciu cukru z repy ( repný sirup) ale jeho hromadná výroba bola možná až začiatkom 19. storočia. Cukor predávali obchodníci so špecerajným tovarom.
Doterajšie informácie o cukrárov v Prešporku v 18. storočí sa viazali k výskumom historikov Eugena Forbáta a A. Špiesza.
V roku 1720 sa usiloval o členstvo v prešporskej obchodnej gilde cukrár Fridrich Entzler. Popri cukrárskom remesle, na základe ktorého sa stal mešťanom, obchodoval so špecerajným tovarom. Gilda nechcela o jeho inkorporácii ani počuť. Odvolávala sa na zlé časy. Cukrár Entzler si našiel vplyvného ochrancu v grófovi Jurajovi Erdödym, ktorý potvrdil že, predáva len také články, ktoré vo Viedni predávajú podobní obchodníci a čomu sa vyučil. Po predložení svedectiev ho inkorporovali za člena gildy 2. júla 1722. Popri už spomínaných medovnikároch sortiment cukrárskych výrobkov: piškóty, sucháre, cukrové mandľové koláče, rozširovali v Prešporku v 18. storočí aj podomoví obchodníci. A. Špiesz na základe výskumov o 100 rokov neskoršie (1828) potvrdil pôsobenie 4 cukrárskych dielní. Predpokladá, že najväčší rozmach tohto remesla nastal a to nielen v Prešporku začiatkom 19. storočia.
V zbierkach Múzea mesta Bratislavy sa nachádza výučný list cukrára z roku 1780 v reprezentatívnom vyhotovení na pergamene, s privesenou združenou pečaťou a ozdobnou intituláciou. Približuje stav cukrárskeho umenia k obdobiu, ku ktorému neboli doteraz pramene. Mešťan a mestský cukrár Prešporka Jozef Hofbauer vydáva 27. februára 1780 ako učiteľ výučný list pre Františka Fröschela z Viedne. ktorý od roku 1774 usilovne a podľa predpisov sa učil za cukrára. Spokojný majster potvrdzuje, že učeň látku pochopil, bol usilovný, verný, čestný, pobožný a vyslúžil si uznanie. Jeho majster na záver výučby, keďže sa F. Fröschel rozhodol pokračovať v cukrárskom remesle, ho odporúča všetkým tým, ktorý sa o toto umenie zaujímajú Na potvrdenie tejto skutočnosti požiadal aj o vyjadrenia svedkov – odborníkov v danej oblasti. V závere listiny okrem mestského cukrára J. Hofbauera sú podpísaní ďalší cukrári – mešťania Ján Matej Rost, Vojtech Fiest a Štefan Graff.
Výučný list zo zbierok MMB evid. č. F 2790 pergamen rozmerov 50 x 38,5 cm, atrament čiernej farby, latinkou a švabachom písaný nemecký text, v intitulácii erb uhorského kráľovstva, združená pečať (nečitateľných 6 pravdepodobne prsteňových pečatí) z červeného vosku v drevenom púzdre, zavesená je na šnúrke modrožltej farby.
Právoplatnosť potvrdzujú aj cukrári miestnej honorability: cukrár kuriálneho sudcu Feketeho Tomáš Plossmayer, Friderich Strobach, cukrár grófa Jána Erdödyho, Benedikt Kissegy cukrár vdovy grófky Illesházyovej, Anton Stumpf cukrár grófa Filipa Batthyanyho a Ján Oettinger prvý cukrár kardinála prímasa. Menovaní cukrári predstavovali pravdepodobne špičku vo svojom odbore, pretože pracovali pre najvýznamnejších cirkevných a svetských šľachticov:
Ján Oettinger pre ostrihomského arcibiskupa, uhorského prímasa a kardinála Jozefa Batthyanyho (1727-1799). Z ďalších uvádzaných sa nám podarilo identifikovať grófa Ján Nepomuka Erdödyho predsedu Uhorskej komory v rokoch 1772-1782, v prípade vdovy grófky Illesházyovej môže ísť o manželku Jána Illesházyho , ktorý pôsobil ako radca Miestodržiteľskej rady v rokoch 1759 – 1779.
Benedikt Kissegy je jediný cukrár, o ktorom máme zachované správy aj z neskoršieho obdobia.( pozostalostné konanie z roku 1824). Potomkovia rodiny Kissegy ( neskoršie v prameňoch Köszegy) podržali kontinuitu cukrárskeho remesla v Prešporku až do polovice 19. storočia. V Galérii mesta Bratislavy sú zachované dve drevené dverové tabule (niekedy uvádzané aj ako vývesné štíty) s maľbami z cukrárne Köszegy pripísané maliarovi Ferdinandovi von Lütgendorff z roku 1835. Absencia štatútov cukrárov z Prešporka a ďalších výučných listov pre 18. storočie nám neumožňuje bližšie vyjadriť sa k špecifikácií prác, ktoré vykonávali, k ich organizovaniu, prípadne počtu. Priblížiť ich postavenie sa pokúsime komparáciou so zachovanými dvoma mimo prešporskými výučnými listami pre cukrárov a jedného výučného listu pre prvého kuchára „mundkocha“ , ktoré sa nachádzajú v Archíve mesta Bratisalvy. Výučný list pre Juraja Bähra z Bambergu z roku 1786 vydal vrchný maršál bamberského biskupa a dôverihodnosť jeho výučby stvrdzujú dvaja biskupovi cukrári (hoch fürstlich bamber hofconditor), výučný list pre Františka Geigera z Viedne z roku 1820 vydáva predstavenstvo viedenských cukrárov. Z nášho pohľadu je zaujímavý výučný list z roku 1833 pre Ondreja Dobosha z Veľkej Mane ( Gross Manya) v Uhorsku, ktorý sa učil za „mundkocha“ u Martina Bishofa, ktorý pracoval pre nitrianskeho župana Jána Alojza Malonyaia. von Vicsap . Podobne ako v prípade výučného listu pre F. Fröschela oprávnenosť jeho výučby potvrdzuje celá rada prvých kuchárov -„mundkochov“ miestnej šľachty. Pri špecializovanej profesii akou rozhodne cukrárstvo bolo a pri absencii ich organizovanej formy ( cechu) dôležitú úlohu zohrávali osobné intervencie, svedectvá a v neposlednom rade aj tak potrebné mecénstvo. Len taká bola cesta k osamostatneniu a postaveniu sa na vlastné nohy. Pre Prešporok je toho výrečným svedectvom osud cukrárskej rodiny Köszegy, ktorá pôvodne pravdepodobne pracovala pre šľachtickú rodinu Illesházyovcov. .
Výučný list vydaný mestským cukrárom Jozefom Hofbauerom – je príkladom prameňa jednotliviny, ktorý nesie v sebe vysokú výpovednú hodnotu. Pre koniec 18. storočia identifikuje v meste štyroch mestských cukrárov a piatich cukrárov miestnej honorácie.
Takúto vysokú koncentráciu cukrárov je možné vysvetliť len vrcholiacim zenitom rezidenčného mesta miestodržiteľstva. Rok 1780 je posledným rokom pôsobenia Alberta Sasko -Tešínskeho vo funkcii miestodržiteľa..
Elena Kurincová
Získajte pravidelné informácie o Bratislavských rožkoch emailom
Podporili nás
Podporte záchranu vzácnych dokumentov, rodinných fotoalbumov, kníh, fotografií a pohľadníc, záchranu atmosféry trojjazyčného mesta Pozsony/Pressburg/Prešporok.
Členom občianskeho združenia sa môže stať jednotlivec, alebo organizácia po vyplnení a zaslaní žiadosti o členstvo.
Inzerujte na našej stránke!