Renesancia bratislavských rožkov

Prešporské bajgle
2. apríla 2019
Celé desaťročia sa nedali kúpiť, nedávno ich však znovu objavili Bratislavčania. Naše hlavné mesto sa v posledných rokoch stále viac vracia ku svojim koreňom, k minulosti, a možno aj s touto snahou súvisí, že niekdajšie jeho „ochranné známky“, ako napríklad makové a orechové podkovy sú obľúbenejšie medzi obyvateľmi.

Bratislavské rožky sa pečú viac storočí, dajú sa kúpiť vo Viedni, aj v Budapešti. Ich súčasný tvar sa ustálil v 18. storočí, v Strednej Európe sa však pieklo údajne už v 14. storočí sladké cesto, ktoré vyrábali sliezski Židia. Podľa inej tradície prvý ohnutý sladký rožok upiekol viedenský pekár v roku 1683 na počesť poľského kráľa, Jána Sobieskyho, ktorý zvíťazil nad tureckými vojskami pri Viedni. Isté je, že makové a orechové rožky boli rozšírené na tomto území Európy, a Bratislavčania ich piekli pri každej slávnostnej príležitosti.

01 

Názov pochádza z nemeckého (presnejšie rakúskeho) slova Beugel, čo znamená ohnutý. V Nemecku sa rozšíril skôr názov Kipfel. Keď sa poberieme ešte ďalej (do Anglicka alebo do USA), tam je Bagel dnes synonymom okrúhlych, zákuskov tvaru kolesa na plávanie. Maďari poznajú podobu koláča plneného orechmi a makom pod názvom Bejgli, v tvare klasického koláča , ktorý sa krája, z čoho môžeme vyvodiť záver, že podobne opiciam a človeka aj bratislavské rožky a vianočné beigle majú spoločných predkov. V Maďarskej národnej kuchárke od Istvána Czifrayho z roku 1830 sa objavuje ako Posonský jemný makový koláč”. Na základe tohto údaja sa niektorí domnievajú, že prívlastok „pozsonyi” (bratislavský) sa prilepil k pomenovaniu orechového a makového pečiva na prelome 18. a 19. storočia.

ukb-d0338430-00000002 

Bratislavský rožok v tvare ako ho dnes poznáme, upiekol prvýkrát pekár Wilhelm Scheuerman v roku 1785. Jeho recept aj pekárstvo od neho neskôr odkúpil Georg Lauda, ktorý je pochovaný v evanjelickom cintoríne na Kozej ulici v roku 1921. Spomínaný dom však stojí aj dnes na Hviezdoslavovom námestí číslo 25. 

ukb-d0338430-00000004 

Augusta Schwappacha, ktorý ako prvý dal patentovať bratislavský makový a orechový rožok ako výrobok. Druhou veľkou zásluhou Schwappacha je, že aj v zahraničí získal uznanie pre bratislavské rožky.

04 

Popritom, že denne dvakrát ich rozposielal do zahraničia v päťkilových baleniach poštou (napríklad do USA), vyhral nimi aj zlatú medailu v Amsterdame, Lyone, Londýne a Chicagu. Schwappach propagoval svoje výrobky aj na pohľadniciach. „môžeš navštíviť východ či západ, najlepší orechový rožok nájdeš v Bratislave” – čítame slogan na pohľadnici, na ktorej je vidno nad panorámou mesta veľký bratislavský rožok.

05

Druhým dôležitým „výrobcom“ rožkov bol na prelome 19. a 20. storočia Gustav Wendler. Mal svoje pekárstvo na dnešnej Štefánikovej (pôvodný názov bol Štefániina ulica (Stefánia út, Stephaniastraße), na počesť manželky korunného princa Rudolfa, belgickej princezne Štefánie), odkiaľ pravidelne dodával aj do viedenského cisárskeho dvora. Zostali po ňom aj pohľadnice s vyobrazením bratislavských rožiek

ukb-d0338430-00000001

Café Mayer, ktorá bola založený v roku 1878 tiež dodával zákusky na cisársky dvor, medzi inými aj bratislavské rožky. Kaviareň na Sedlárskej ulici sa považovala za kultové miesto so svojim originálnym zariadením v štýle biedermeyer. Dnešná Kaffee Mayer pokračuje v týchto tradíciách, hoci už nie v pôvodnej budove, ale na vedľajšom Hlavnom námestí. Aj dnes pripravujú bratislavské rožky, a propagujú ich aj na svojich servítkach a iných doplnkoch, spolu s uvedením faktu, že boli niekdajšími dodávateľmi cisárskeho dvora.

03 

Keďže bratislavské rožky pripravovali na rôznych miestach rôzne, našli sa samozrejme rozdiely aj v príprave. Platili však, a platia dodnes pravidlá, bez dodržania ktorých to nebudú pravé rožky. Plnku treba variť, a pred upečením treba rožky natrieť vaječnou penou, aby ich povrch bol mramorový. Od 2012 sú tradičné bratislavské rožky chránené pravidlami EÚ, to znamená, že pod týmto menom sa nemôžu predávať výrobky, ktoré neboli pripravené podľa určenej receptúry. Vojtech Szemes, vedúci Západoslovenského cechu cukrárov sa už viackrát vyjadril v médiách o tom, že tajomstvom bratislavských rožkov je pomer cesta a plnky. Keď je menej maku, alebo mak či orechy sú suché, alebo sú preplnené podkovy, veľmi ľahko sa lámu. Tajomstvom krehkosti a jemnosti cesta je aj kačacia masť, ktorá je tiež na zozname povinných prísad. Ďalším pravidlom je, že makové a orechové variácie musia mať rôzne tvary (polkruhu alebo podkovy), aby boli rozoznateľné.

Na internete nájdeme viac variantov receptu. Sú také, ktoré neobsahujú spomenutú kačaciu masť, respektíve z plniek chýba pomarančová kôra a klinčeky. Diskutuje sa aj o tom, aký druh margarínu je najvhodnejší pre vytvorenie kvalitného cesta. Tieto fakty poukazujú na to, že ľudia znovu objavili pre seba bratislavské rožky, ktoré Bratislave priniesli slávu. V posledných rokoch si môžeme zakúpiť tieto maškrty už aj na trhoviskách, v pekárňach, menších potravinách ale aj vo veľkopredajniach potravín.

István Veres

Podporili nás